Cocinando sushi en casa

¿Cómo hacer sushi en casa? Es más fácil de lo que imaginamos. A pesar de lo que podamos pensar, el sushi no es estrictamente una comida tradicional, más bien un invento relativamente reciente en la gastronomía japonesa, y que además se suele degustar en bares especializados, o bien se llevan como regalo cuando eres invitado a casa de algún amigo o familiar. Sin embargo, su estética llamativa y sus sabores han popularizado el sushi, que ya puede encontrarse en muchos supermercados y restaurantes de todo el mundo.

Hay muchas variedades de sushi. La más conocida es el nigiri sushi, que en realidad está hecho con bolitas de arroz hervido cubiertas de una fina lámina de pescado o gambas, unidos por una pequeña cantidad de wasabi. Según el tamaño el sushi adopta diferentes denominaciones. Otra forma popular de servir el pescado es en forma de sashimi, que es pescado o gambas en crudo, laminados muy finos, y servidos igual que el sushi, con salsa de soja, wasabi y jengibre en conserva.

Ingredientes: 500 gr. arroz glutinoso, 750 cc. agua, 70 cc. vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de sal, 10 hojas de alga nori.

Relleno: 150 gr. de pescado (salmón o atún), 1 pepino, 1 zanahoria.

Para servir: salsa wasabi (de rábanos picantes), salsa de soja, jengibre en conserva.

Preparación: Lava el arroz en un cuenco, cambiando el agua hasta 6 veces, hasta que salga clara. Así eliminamos el exceso de almidón.Cuece los 500 gr. de arroz en 750 cc. de agua, en una olla bien tapada, durante 15 minutos, contados a partir del momento que oigamos empezar la ebullición. Deja reposar, aparte, otros 15 minutos. Es fundamental no abrir la olla en ningún momento durante la cocción y reposo.

Mientras reposa el arroz, calentamos un poco el vinagre con el azúcar y la sal, removiendo hasta que se mezclen bien. Deja enfriar y reserva.

Extendemos el arroz cocido sobre una bandeja o fuente plana, si es posible de madera. Con ayuda de una cuchara, también de madera, vamos haciendo surcos sobreel arroz, de un lado a otro, y de arriba a abajo, como si labraramos un campo, la vez que vamos esparciendo el vinagre condimentado, hasta que se enfríe el arroz por completo.

Tradicionalmente se iba abanicando a la vez que se labraba.

Una vez listo el arroz, ya enfriado, cortamos el pescado y las verduras en tiras finas y alargadas. Extiende el arroz en capa fina sobre el alga nori puesta sobre una esterilla o trapo limpio, dejando un borde de 1 cm. libre. Coloca el pescado y verduras cerca de un extremo, y enrolla ayudándote de la esterilla. Cierra el sushi sellando el extremo con un poco de agua. Cubre con film transparente y deja reposar en frío un rato, para que se unan bien los ingredientes.

A la hora de servir corta el rollito con ayuda de un cuchillo bien afilado, mojándolo en agua y limpiando bien con un trapo o papel de cocina entre corte y corte. El grosor es variable, lo ideal es que tenga 1 cm. ó 1,5 cm. como máximo.

Sirve en una fuente acompañado de una nuez de wasabi, salsa de soja y jengibre en conserva. Para comerlo mezcla una pizca de wasabi en la salsa de soja, mojando cada rollito en esta salsa. Después de comerlo tomamos un poco de jengibre.
Ah! Mucho cuidado con el wasabi, es un extracto de rábano japonés extremadamente picante, no se nos ocurra comerlo directamente. He visto hacerlo y se pasa muy mal, os lo puedo asegurar.
Los ingredientes son fáciles de encontrar en supermercados grandes y en tiendas de productos asiáticos. El pescado es mejor usarlo congelado, para prevenir la infección por anisakis, y admite muchas combinaciones, como langostinos, salmón, atún, etc.
La salsa de soja ideal es la japonesa, algo más suave y menos salada que la china. Si no la encontramos podemos usar cualquier otra. La verdad es que requiere cierta habilidad, pero con un poco de paciencia podemos conseguir muy buenos resultados y sorprender a familiares y amigos con este sano y ligero plato japonés, ideal para una reunión informal.

Hacer sushi requiere cierta habilidad, sobre todo a la hora de usar la esterilla para sushi y enrollarlo. Para facilitar la tarea y que casi cualquier persona pueda hacerlos, he encontrado este molde para sushi, muy práctico, desmontable y fácil de lavar.

Para usarlo, según las instrucciones, introducimos el arroz para sushi ya preparado, aderezado con vinagre, sal y azúcar. Debemos llenar solo la mitad del molde, poner el relleno, ya sea pescado o verduras, en el centro, cubrir con el resto del arroz y tapar con la tapa del molde.

Al presionar conseguiremos darle la forma correcta, ya que el molde es acanalado. Ahora ya solo tendremos que quitar la tapa, volcarlo sobre la hoja de alga nori y acabar enrollando. Luego se corta en seis porciones y se sirve.

SUSHI DE VERDURAS

Parece mentira, pero la última vez que hice sushi fue antes de irme de vacaciones, osea que hace unos dos meses y medio por lo menos y la verdad que ya tocaba, había mucho mono si tratásemos el sushi como una droga. Que para los que nos encanta, casi lo es. Hoy he preparado un sushi de verduras, para que veáis que no siempre hay que hacerlo con pescado.

Ingredientes

• 250 g de arroz para sushi, 300 ml de agua y para el condimento 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1/4 de cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar.

• De relleno, 1 pepino, 2 zanahorias, 3 ciruelas umeboshi, 100 g de espinacas y algas nori.
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• Cómo hacer sushi de verduras

Empezaremos por el arroz de sushi. Primero hacemos el condimento. Calienta el vinagre y disuelve la sal y el azúcar. Reservamos para utilizar posteriormente.

Lava el arroz para sushi hasta que el agua salga clara. Después ponlo con el agua a remojo durante 10 minutos y ponlo a cocer. Cuando empiece a hervir déjalo otros 10 minutos tapado a fuego suave y por último déjalo otros 15 minutos sin destapar.

Continuamos incorporando el condimento mezclándolo bien y abanicando mientras mezclamos para enfriar el arroz cuanto antes. Y ya tendremos nuestro arroz preparado.

Coloca el alga nori con el brillo hacia abajo y las rayas de forma perpendicular a ti. Mójate las manos y coge arroz y distribúyelo por el alga dejando la parte más alejada a ti sin poner arroz.

Coloca en una línea, pero no justo al borde mejor hacía el centro, el relleno. Las zanahorias las habremos blanqueado unos minutos en agua hirviendo con sal, las espinacas cocidas y escurridas y el pepino sin piel ni semillas y cortado en tiras. Envuelve presionando ligeramente el maki y dándole forma más o menos rectangular con los bordes redondeados.

Cortamos el maki en 6-8 porciones. Y ya tendremos nuestros futomakis.

Degustación

Como siempre, y con el sushi de verduras no será menos lo acompañaremos con wasabi, salsa de soja y jengibre encurtido.

FALSO SUSHI DE PIMIENTO

Lo de falso es básicamente porque en lugar de utilizar alga nori para hacerlo, la he sustituido por los pimientos. Una solución un tanto extraña pero que además de aportar color, es indudable que aporta un sabor genial.

Ingredientes para 4 personas

• Para el arroz, 300 g de arroz para sushi, 350 ml de agua, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar.

• Además 1 bote de pimientos del piquillo asados y bonito en escabeche.
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• Cómo hacer falso sushi de pimiento
  

Preparamos el arroz para sushi, por lo general vienen las instrucciones si compramos los kits para hacer sushi, si no podéis seguir estas instrucciones:

• Primero haz el condimento. Calienta el vinagre y disuelve la sal y el azúcar. Reserva.
• Lava el arroz para sushi hasta que el agua salga clara. Después ponlo con el agua a remojo durante 10 minutos y ponlo a cocer. Cuando empiece a hervir déjalo otros 10 minutos tapado a fuego suave y por último déjalo otros 15 minutos sin destapar.

• Continuamos posteriormente incorporando el condimento mezclándolo bien y abanicando mientras mezclamos para enfriar el arroz cuanto antes. Y ya tendremos nuestro arroz preparado.

Ponemos los pimientos del piquillo abiertos sobre la esterilla de envolver el sushi. Más o menos del mismo tamaño que un lámina de nori. Y colocamos el resto de ingredientes como de costumbre.

Enrollamos, apretando bien. Es importante haberle quitado el aceite sobrante a los piquillos porque si no se escurre. Cortamos y servimos.

Degustación

En este caso, este falso sushi de pimiento del piquillo, podemos servirlo con alguna salsa que acompañe al pimiento, como una mayonesa suave por ejemplo.

Los makis son una de las formas más populares de comer el sushi Uno con pollo empanado y aguacate y el otro con cangrejo y pepino.

Lo primero es por supuesto hacer el arroz, seguramente lo más laborioso para hacer sushi, ya que tiene una serie de pasos muy estrictos para conseguir que el arroz se quede pegajoso, pero a la vez entero y brillante. Después es elegir el relleno, desde los típicos de pescados hasta más modernos como los que os presento yo.

Ingredientes para 2 futomakis

• 250 g de arroz para sushi, 300 ml de agua y para el condimento 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1/4 de cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar.

• De relleno, 1/2 aguacate, 100 g de pechuga de pollo, 3 barritas de surimi y 1/2 pepino.
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• Elaboración del arroz para sushi

Primero haz el condimento. Calienta el vinagre y disuelve la sal y el azúcar. Reserva.

Lava el arroz para sushi hasta que el agua salga clara. Después ponlo con el agua a remojo durante 10 minutos y ponlo a cocer. Cuando empiece a hervir déjalo otros 10 minutos tapado a fuego suave y por último déjalo otros 15 minutos sin destapar.

Continuamos posteriormente incorporando el condimento mezclándolo bien y abanicando mientras mezclamos para enfriar el arroz cuanto antes. Y ya tendremos nuestro arroz preparado.

Elaboración de los futomaki

En el taller nos enseñaron a plastificar con film de cocina las esterillas para hacer los makis. Es la mejor opción para evitar que se humedezca el alga nori.

Coloca el alga nori con el brillo hacia abajo y las rayas de forma perpendicular a ti. Humedécete las manos y coge arroz y distribúyelo por el alga dejando la parte más alejada a ti sin poner arroz.

Coloca en una línea, cerca de ti, pero no justo al borde el relleno (en uno el pollo y aguacate y el otro con cangrejo y pepino). Y envuelve presionando ligeramente el maki y dándole forma más o menos redonda.

Cortamos el maki en 6-8 porciones. Y ya tendremos nuestros futomakis.

Degustación

Como acompañante de los makis y lo que le da el toque salino (como veis el arroz y los ingredientes no llevan sal) pondremos un cuenquito con un poco de salsa de soja y por otro lado un poco de wasabi. Jengibre si se desea