Mole poblano

Rendimiento: 750 g
Tiempo de preparación: 1 1/2 horas

MOLE POBLANO
250 g. de chiles anchos
300 g. de chile mulato
100 g. de chile pasilla
½ taza de aceite o manteca de cerdo
2 jitomates grandes
2 chipotles secos o adobados
10 dientes de ajo
1 media cebolla
150 g. de almendras peladas
150 g. de cacahuates
1 pedazo de pan (bolillo) frito
1 tortilla fría frita
4 granos de pimienta
½ cucharada semillas de anís
1 raja de canela
3 clavos de olor
6 pimientas negras
½ taza de uva pasa sin semilla (opcional)
90 g. de chocolate de mesa mexicano o chocolate amargo
1 cucharada de azúcar o al gusto
60 g. o ½ taza de ajonjolí tostado
Sal y pimienta
Pavo o pollo cocido

Preparación:
- A los chiles ancho, mulato y pasilla se les quita el rabo; se desvenan y se despepitan. Los chipotles secos no se despepitan. (El chipotle puede ser adobado de lata)
Pon aceite en una cazuela y calienta. Fríe todos los chiles juntos 3 ó 4 minutos y retíralos del aceite. Remójalos en agua hirviendo por 30 minutos.

· Asa los jitomates en un comal.
Fríe cebolla y ajo picados en la cazuela, donde se cocinaron los chiles; saltea las almendras 2 minutos. Añade y saltea cacahuates, pimienta, anís, clavos de olor y canela; apaga el fuego. Todo lo pones en la licuadora.

· Retira los jitomates del comal. Licúalos con los chiles anchos en remojo y con las semillas, almendra, cacahuate, pan y tortilla fritos, pasas, y chipotles adobados, (si los estas usando) con algo del líquido del remojo de los chiles, y un poco de caldo.
· Pon una cazuela al fuego con la media taza de aceite y añade la salsa de mole. Deja que se fría sin dejar de mover.
· Agrega el chocolate y el azúcar y mueve constantemente, hasta que la grasa suba a la superficie.
· Agrega caldo del pollo o guajolote y revuelve, hasta que tenga la consistencia deseada.
· Debe quedar espesito, no debe quedar aguado. Mete las piezas de pollo o guajolote en el mole que hierva por 10 minutos, para que se impregne del sabor.
· Tuesta ajonjolí en un comal o sartén para adornar el plato y sírvelo con arroz a la jardinera, o arroz blanco y frijoles refritos.

PASTA DE MOLE PARA ALMACENAR
Procedimiento para preparar la pasta para almacenarla:

1. El aceite se calienta a fuego bajo en la sartén.
2. Ahí se doran poco a poco y de manera uniforme los chiles, moviéndolos con la cuchara de madera. Se sacan y se reservan. Sin retirar la sartén del fuego se fríen por separado las nueces, las almendras, los cacahuates, el ajo y la cebolla; conforme se frían, se van colocando en el recipiente.
3. Los ingredientes anteriores se muelen en la licuadora, añadiéndoles el ajonjolí, pasas, pan tostado, chocolate, canela, pimienta, tortilla y anís, hasta formar una pasta homogénea.
4. Se agrega sal al gusto.
   

Envasado, conservación y caducidad

Se vacía el mole a la bolsa o envase de vidrio, anudándola perfectamente y cuidando que no quede aire en el interior; si lo desea puede separar porciones pequeñas en bolsas, de acuerdo con la cantidad que vaya a ocupar. Se le coloca una etiqueta al envase con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. El mole se conserva en un lugar seco y fresco; una vez abierto debe mantenerlo en refrigeración.

El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración de seis meses a partir de la fecha de elaboración.

Recomendaciones
Es importante que la cantidad de mole que vaya a preparar la disuelva previamente en un poco de consomé de pollo o en agua, de manera que quede una salsa espesa; deje hervir unos minutos a fuego bajo para sazonar.

En otra cacerola ponga un poco de aceite a calentar a fuego medio, y ahí fría el mole, agregándole previamente un poco de caldo; se deja hervir.

UN POCO DE HISTORIA
Mole

El término mole referencia varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de ser a base de carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta bastante complejas en su elaboración.

El mole más conocido en México es el mole poblano, el cual para muchas personas es el primero que asocian con el término mole, aunque está lejos de ser el único.

El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, México. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos más representativos del país.

La historia del Mole se remota a la época precolombina, se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores, un platillo complejo llamado "Mulli", cuyo significado es potaje o mezcla. Hay varias versiones sobre el origen del Mole como lo conocemos actualmente.

Una versión ubica al Mole Poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de donde provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó Mole a este platillo.

El Mole existía desde la época prehispánica, pero el Mole Poblano nació en 1680, cuando el Obispo de la Ciudad de Puebla, Manuel Fernández de Santa Cruz, pidió a las monjas dominicas del Convento de Santa Rosa que prepararan las viandas y en especial un platillo autóctono de calidad para agasajar a su Excelencia el Virrey de la Nueva España (México) Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón Conde de Paredes y Marqués de Laguna (protector de Sor Juana Inés de la Cruz) quien los iba a visitar.

Las monjas se dispusieron a preparar platillos y el mejor fue el de Sor Andrea de la Asunción y de quien dice la historia la palabra “mole” procede de la exclamación de una monja quien al observar a Sor Andrea de la Asunción preparar la receta dijo aturdida “pero como mole”, a lo que sus compañeras le dijeron “muele Hermana, muele Hermana”.

La idea de experimentar con platillos nuevos fue de Sor María del Perpetuo Socorro y así fue que con la mezcla de una salsa autóctona, el Mulli (hecho a base de cuatro chiles mezclados) a la que se le incorporó aproximadamente veinte especies para que no picara, tales como almendra, chocolate, cacahuate, ajonjolí, plátano, semilla de cilantro, pasas, canela, piloncillo, etc…. Estos ingredientes pertenecen a dos culturas, la española y la indígena (del Viejo Continente: almendra, clavo, canela; de México la gran variedad de chiles).

Además se le añadió ajo, cebolla y tortilla de maíz, se molieron estos ingredientes y se elaboró lo que hasta nuestros días es el Mole Poblano.

En recompensa de haber deleitado el paladar del Virrey, el Obispo les regaló a las monjas una cocina adornada con azulejos de talavera que aún pueden admirarse en el Museo del Antiguo Monasterio de Santa Rosa.

Dado el éxito los demás Conventos solicitaron la receta del platillo que se empezó a poner de moda en las casas de los ricos y poco a poco se hizo muy popular hasta convertirse en el platillo predilecto para las grandes ocasiones.

Desde entonces el mole se convirtió en el platillo nacional por excelencia.

Otra versión cuenta que el mole poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.

Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.

El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.

El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.

Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey.

Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.

No obstante, lo seguro es que el Mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado, sí, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.