Barbacoa de borrego

Ingredientes ::

Para el borrego:

1 borrego tierno de 40 kilos, cortado en piezas medianas y sazonado con manteca, sal gruesa y pimienta gorda molida al gusto
6 chiles anchos medianos, desvenados, tostados ligeramente, lavados y remojados en agua caliente
6 chiles chipotles moritas rojos preparados como los anteriores
1/2 cucharadita de pimienta gorda molida
3 a 4 tazas de agua (se puede utilizar la misma donde se remojaron los chiles)
Sal gruesa al gusto


Para la barbacoa:

10 piedras medianas
Leña de encino
20 pencas de maguey asadas
1 olla de barro honda de boca grande, con capacidad para 8 Iitros
3 litros de agua
4 cebollas medianas partidas a la mitad
10 dientes de ajo
4 tazas de garbanzos remojados durante unas 6 horas (de preferencia toda una noche)
150 a 250 gramos de chiles chipotles moritas lavados
4 tazas de zanahorias peladas y picadas finamente (opcional)
4 tazas de ejotes picados finamente (opcional)
4 tazas de chícharos (opcional)
1 manojo mediano de hierbas de olor
1 1/2 a 2 cucharadas de sal gruesa o al gusto
1 rejilla metálica
10 hojas de mixiote
1 ó 2 mantas para tapar
3 tazas de arroz

Para servir:
limones
cilantro picado
cebolla picada.

Salsa para acompañar:
Salsa borracha
Chiles pasilla desvenado y cortado en finas tiritas.
ajo
1 pedazo de cebolla
queso cotija desmenuzado
pulque o cerveza
sal
aceite
Aceitunas
Agua

Una vez desvenados los chiles pasilla, se cortan en finas tiras a lo ancho del chile, no a lo largo.
Se pone un poco de aceite en una sartén y se sofrien los chiles, o sea, se frien ligeramente.
Se agrega un poco de agua y se dejan cocer junto con un trozo de cebolla.

Ya cocidos, se retira la cebolla y se muelen los chiles, apartando una tercera parte.
Se muelen junto con la sal, ajo y un pedacito de cebolla. Se agrega pulque o cerveza, lo necesario para desespesar y se pueda moler bien.
También puede hacerse con agua en lugar de pulque o cerveza, si se prefiere (ya no sería borracha, pero queda rica de todas maneras. O puede ponerse la mitad de agua y la mitad de pulque o cerveza)
Una vez molida, se coloca en una salsera, se agregan las tiras de rajas que apartamos previamente y se espolvorea queso cotija desmenuzado. Puede usarse queso fresco si se prefiere.
Se agregan unas aceitunas verdes o negras, deshuesadas.

Preparación ::

Embarre las piezas de carne borrego con la manteca, la sal y la pimienta; después, acomódelas en una cazuela grande.

Mientras tanto, en el metate o en la licuadora muela los chiles con las hojas de aguacate, las pimientas, la canela y la sal; vierta poco a poco el agua de los chiles para formar un adobo semiespeso; bañe las piezas del borrego con el adobo y déjelas macerar durante seis horas.

PREPARACION EN ESTUFA U HORNO
Coloque en una vaporera las pencas de maguey y sobre ellas acomode la carne. Si no consigue hojas de maguey, puede usar hojas para mixiote y en último caso, papel aluminio.
En la parte donde se coloca el agua, ponga arroz, los garbanzos remojados, las yerbas de olor, dos chiles de árbol secos, las verduras y sal al gusto. Esto se cocerá mientras la carne lo hace. Procure no poner demasiada agua para que quede un rico consomé o sea, el jugo de la carne. Este se sirve en pequeños vasos, agregando cilantro, cebolla y limón al gusto.

Si se utiliza el horno, puede ponerse una cazuela bajo la carne y ahi colocar el arroz, los garbanzos, yerbas de olor, chiles de árbol y sal, despues una rejilla y sobre ella la carne envuelta. Se hornea por unas 3 horas a 170 grados C.

La carne debe quedar tan suave que se desprenda sólo con un tenedor. Y se sirve en tacos normalmente. El jugo de la carne se mezcla con el agua donde se coció el arroz y los garbanzos para formar el consomé.
Pueden prepararse tacos dorados si se desea.

ESTILO TIPICO:
Para preparar la barbacoa, cave en la tierra un hoyo de 1 metro de profundidad por 1 metro y medio de ancho. Coloque en el fondo del mismo unas piedras y pedazos de leña en forma de cruz hasta hacer una pirámide; enciéndala.

Atice el fuego para que los leños se enciendan parejos. Esta preparación llevará aproximadamente cuatro horas para obtener mucha brasa; deberá mantenerla bien caliente.

Con la ayuda de una pala retire las piedras, un poco de brasa y acomode el resto de ellas. Sobre éstas ponga las pencas entrelazadas y procure que las puntas sobresalgan del hoyo. En la olla vierta el agua, añada las cebollas, los ajos, el garbanzo, los chiles, las verduras, la s hierbas de olor y la sal.

Asiente la olla preparada en el fondo del pozo, sobre las pencas, y coloque la rejilla encima. Envuelva el borrego marinado en el resto de las pencas asadas; cúbralo con las hojas de mixiote y entrelace muy bien las pencas para que quede totalmente cubierto (como si fuera un tamal).

Colóquelo sobre la rejilla y recúbralo con la manta mojada para evitar que se queme. Encima ponga una capa gruesa de tierra y, sobre ella, las piedras y las brasas que tenía apartadas. Continúe la cocción durante siete horas. Retire las brasas, la tierra y, con cuidado, destape la carne y salpíquela con sal de grano.

Para presentar, sirva el caldo en jarritos y vierta carne de borrego en la cazuela; tápela con pencas para que no se enfríe; acompáñela con salsa macha, cebollita picada, cilantro en ramitas y tortillas recién hechas.

Nota: la olla tendrá que ser de boca ancha para que caiga en ella el jugo de la carne.

Variación: la barbacoa se puede preparar con borrego entero. Las vísceras deberá lavarlas y desflemarlas; podrá picarlas y agregarles chile para utilizarlas para rellenar la pancita del borrego.