San Valentino e i cioccolatini al torroncino e alla cotognata

Come potevo far passare San Valentino senza pubblicare dei cioccolatini? Eccoli qui in tutto il loro splendore, è doveroso dire che non sono l’autrice di cotanta bellezza e bontà, sono una semplice lavorante, ma sono anche l’ideatrice di questi cioccolatini, è da un po’ di tempo che pensavo San Valentino, cioccolato … torrone… cotognata e ragazzi l’idea realizzata si è rivelata vincente, sono piaciuti moltissimo al mio gruppo d’assaggio … sono favolosi ma d’atra parte se si usano delle materie prime come quelle che ho usato io non potevano che venire bene!

Il procedimento è lungo ma non impossibile da realizzare in casa, c’è un’unica sola piccola difficoltà,  il temperaggio del cioccolato, questo serve a rendere i cioccolatini lucidi come quelli comprati in una scintillante e profumata cioccolateria ;).

Voi vi chiederete chi è l’autore esecutivo di queste dolcezze Valentiniane? Ma è ovvio l’Am8, intendiamoci io ho spezzettato il cioccolato, l’ho girato mentre si scioglieva ho prodotto l’idea, ma il lavoro effettivo l’ha fatto lui, da anni coltiva la passione della lavorazione del cioccolato e quindi quale momento migliore per pubblicare una ricetta realizzata da lui con me come aiutante?

Ecco,  è questo il momento la festa si San Valentino ;)

Uno dei regali che gli ho fatto per il suo compleanno di qualche anno fa è stato proprio un corso di Pralineria Amatoriale presso il Gambero Rosso… che bello ricordare quando lo sono andata a prendere e l’ho visto uscire tutto contento con il suo bottino di cioccolatini fatti a mano da lui!

Con questa ricetta partecipo al contest  La ricetta del cuore per l’arcobaleno di Sara, un ricordo per questa ricetta non ce l’ho, la ricetta l’abbiamo ideata fra domenica e ieri, ma sicuramente fare i cioccolatini assieme a l’Am8 sarà uno dei ricordi più belli da ripercorrere fra qualche anno e poter ricordare la sua gioia mentre frequentava il corso, è stato davvero bello e ringrazio Sara per questo ;)

Ora la ricetta e il procedimento ;)

INGREDIENTI

PER I CIOCCOLATINI AL TORRONFETTE DELLA TORRONERIA BARBERO DAVIDE
2h di cioccolato fondente al 72%
1h di cioccolato bianco
1 fetta di Torronfette della Torroneria Barbero Davide
uno stampo per cioccolatini in questo caso in silicone
un foglio di carta forno
una sacca da pasticcere, meglio se usa e getta

PER I CIOCCOLATINI ALLA COTOGNATA DELLA AZIENDA AGRARIA DUCA CARLO GUARINI
5h di cioccolato fondente al 52%
1 h di Cotognata Azienda Agraria Duca Carlo Guarini
cannella qb
uno stampo per cioccolatini in questo caso in policarbonato
carta da forno

LE QUANTITÀ DEL CIOCCOLATO DIPENDONO DALLA DIMENSIONE DEGLI STAMPI UTILIZZATI

PROCEDIMENTO CIOCCOLATINI AL TORRONFETTE DELLA TORRONERIABARBERO DAVIDE

Fate sciogliere il cioccolato a 48° / 50°  a bagnomaria dopo averlo sminuzzato (più è sminuzzato meno ci metterà  a sciogliersi, se non avete il termometro fate in modo che il cioccolato non faccia le bolle, deve essere sciolto, ma non bollire.

Quando il cioccolato sarà  sciolto mettete il contenitore in un tegame con acqua fredda e girare, finchè non avrà raggiunto la consistenza di una pomata, dovrebbe stare sui 24° a questo punto rimettere il cioccolato sul fuoco a bagnomaria e portarlo ad una temperatura di 31° /33°. Il temperaggio serve a rendere il cioccolatino lucido.

A questo punto versare il cioccolato temperato nello stampo per cioccolatini, che avrete poggiato su un fogio di carta da forno, meglio se in policarbonato e lasciarlo raffreddare per 30 secondi, quindi rovesciare lo stampo sulla carta da forno e fate colare il cioccolato in eccesso, non buttatelo mi raccomando ci servirà per ricoprire i cioccolati ;)

Fate raffreddare il cioccolato lontano da umidità e da odori forti e prepotenti, poiché il cioccolato è molto sensibile e assorbe gli odori.

Quando sarà totalmente raffreddato mettere a sciogliere il cioccolato bianco e tritare finemente la fetta di Torronfette della Torroneria Barbero Davide, o se preferite dopo aver messo in congelatore la lama del mixer tritarla.

Dopo aver tritato la torronfetta e sciolto il cioccolato bianco (questo non lo dobbiamo temperare) amalgamateli fra loro e versare il composto nella sac a poche, e iniziare a riempire non totalmente lo stampo ricoperto di cioccolata altrimenti avremo difficoltà a chiuderlo, come è successo a noi :(

Lasciate freddare e sciogliete nuovamente il cioccolato e temperate con il procedimento descritto sopra che avrete recuperato dalla carta forno dopo averla spezzettata nuovamente.

Quindi versare il cioccolato sullo stampo per cioccolatini e con una spatola o un coltello non seghettato lisciare la superficie e far colare il cioccolato in eccesso, far freddare i cioccolatini e dopo circa 12 ore togliere i cioccolatini dallo stampo.

Il cioccolato avanzato lo abbiamo sciolto e temperato nuovamente abbiamo aggiunto del pepe ed abbiamo fatto una colata unica di cioccolato nello stampo in modo da ottenere dei buonissimi cioccolatini al pepe… ovvio il pepe va dosato a seconda del gusto preferito ;)

PROCEDIMENTO CIOCCOLATINI ALLA COTOGNATA AZIENDA AGRARIADUCA CARLO GUARINI

Fate sciogliere e temperate il cioccolato con il metodo che vi ho spiegato sopra, e versare il cioccolato nello stampo attendete 30 secondi e rovesciatelo facendo scendere il cioccolato in eccesso sulla carta da forno e far freddare il cioccolato.

Una volta freddo tagliare la cotognata in pezzetti tanti quanti sono gli incavi dello stampo e infarinarli nella cannella, anche questa va utilizzata a seconda del gusto, poi metterne un pezzetto in ogni incavo, e procedere con il secondo temperaggio recuperando il cioccolato di prima.

Effettuato il secondo temperaggio versare il cioccolato sullo stampo e con una spatola livellare e far colare fuori il cioccolato in eccesso.

Far freddare e dopo 12h rovesciare e sbattere lo stampo sulla spianatoia o su un tagliere (se è in policarbonato) per far uscire i cioccolatini.

Attenzione il cioccolato è molto sensibile alle temperature ambientali e va maneggiato con cura e molta attenzione, è un po’ come una bella donna capricciosa che sa di essere bella e richiede molte attenzioni, ma non è intrattabile se si trova la giusta decodificazione ;)

Qualora il cioccolato dopo averlo temperato risulta striato di bianco o opaco, mi spiace ma l’operazione non è riuscita e se volete dei cioccolatini da maitre chocolatier… vi conviene ripetere l’operazione L

Inoltre ricordate che le temperature indicate sono valide solo per il cioccolato fondente quello al latte e quello bianco necessitano di altre temperature per un buon temperaggio ;)

Una volta tolti i cioccolatini dallo stampo se necessario rifilateli con un coltellino non seghettato.

Con questa ricetta partecipo al contest di Sara di L’arcobaleno di Sara

http://larcobalenodisara.blogspot.it/2013/01/contest-la-ricetta-del-cuore.html