Compagnia del Montale e il Paté di Fegatini di coniglio

La COMPAGNIA DEL MONTALE è un’azienda nata trasformando la passione di famiglia in lavoro, la loro passione è fare l’aceto non un aceto qualsiasi loro producono l’aceto balsamico di Modena, sono andata a visitare quest’azienda ed Enrico mi ha accolto in un’atmosfera in cui i profumi dei legni e quello del mosto si fondono insieme creando una mistura di aromi che si ritrovano percependoli nettamente nel loro aceto, dove i ricordi degli odori della natura si fanno largo nel gusto di questi aceti balsamici.
In quest’acetaia ho scoperto che l’aceto balsamico è un prodotto vivo e ciò che noi andiamo ad assaporare è il frutto di anni di dedizione e amore, amore per le uve Lambrusco e Trebbiamo e amore per i legni

L’aceto balsamico cresce e matura nel tempo proprio come gli uomini, la particolarità di questo prodotto è che il ciclo è di circa 60/70 anni, ho gustato aceti molto più vecchi di me ed erano tutt’altro che acidi, aceti in cui percepivo perfettamente nel palato e nelle narici il mosto l’uva e mi ricordavano il sole e la terra, delle vere e proprie composte di frutta allo stato liquido con la consistenza in quelli più vecchi di una vellutata.  L’acidità tipica dell’aceto è completamente amalgamata con gli altri sapori e più invecchia più assume quel sapore che solo in questo caso ho scoperto ricordarmi una composta di frutta. Quando ho gustato aceti balsamici giovani dai 4 anni in su, la cosa che mi ha colpito è che l’acidità non si traduce mai in asprezza, non diventa acre e sgradevole al palato e per 4 anni s’intende il tempo di permanenza nell’ultima botte.

Enrico mi ha illustrato le varie produzioni di aceto e mi ha portato a conoscere tutte le procedure, ma ciò che mi ha colpito è vedere il modo in cui accarezzava le botti di legno quando mi illustrava i vari processi, quasi a coccolare loro e il prezioso contenuto che custodiscono.

Ogni bottiglietta della COMPAGNIA DEL MONTALE viene riempita a mano e tenuta con cura, i macchinari infatti servono solo come ausilio alle persone che fanno questo lavoro, si respira un’aria decisamente calma e serena in questi luoghi che custodiscono il sapore delle vigne e della terra.

Scopriremo insieme il fascino di una produzione che mantenendo livelli molto professionali racchiude in sè un fascino davvero antico.

Faremo insieme una verticale di gusto attraverso le mie ricette scoprendo prodotti decisamente interessanti poliedrici e versatili.

Oggi vi presento l’aceto più giovane quello più pungente e fresco, ma allo stesso tempo confortante e dolce mi ricorda davvero un ragazzo che si inizia a scoprire adolescente questo ragazzo è L’aceto IGP Vigna Bordò di 4 anni e l’ho provato con una ricetta che amo molto, il paté di fegatelli di coniglio.

Compagnia Del Montale

INGREDIENTI

630gr di fegato di coniglio
1 cucchiaio di olio evo
1 carota
1 costa di sedano comprese le foglie
1 cipolla dorata
3 spicchi d’aglio
4 foglie di  alloro
Erbe di Provenza e Rosmarino qb
Sale e pepe
Vino bianco io ho usato l’EST EST EST
2 cucchiai di Aceto Balsamico IGP Vigna Bordò della Compagnia del Montale

PROCEDIMENTO

Lavare a lungo i fegatini di coniglio con acqua fredda facendo attenzione che sia tolto tutto il sangue, poi mettere in una padella tutti gli ingredienti, tranne l’aceto balsamico, e una spruzzata di vino, cuocere a fuoco basso finché non saranno cotti tutti gli ingredienti. Quindi lasciar freddare e frullare tutto ora aggiungere l’aceto balsamico ed amalgamare bene.

Servire su crostini.